水,是生命本源、万物开端,也是文化、经济和生态系统中不可或缺的元素。水为酒之血。在酿酒艺术的殿堂,水起着至关重要的作用,是酿造过程中必需介质,更是决定酒品风味与品质的隐秘画师。

诞生于安徽亳州的古井贡酒,有两口古井——魏井、宋井。这两口古井不仅历史悠久,更以水质清澈、口感甘洌而著称。“无极水,取自井中三尺以下,性温,质清。”古井贡酒成为传世名酒,与千年古井的“无极之水”息息相关,它见证了古井贡酒的酿造历史,也承载了古井贡酒的文化和品质。

佳酿千年传魏井 浓香万里发汤都

先秦时,《礼记·月令》便记载酿酒“六物”:秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。“水泉必香”,可见水对酿酒的重要性。

走进古井酒文化博览园,可见一座“古井亭”,这便是魏井所在地。亭上楹联“佳酿千年传魏井 浓香万里发汤都”,可以说,没有这“天下名井”的无极之水系便酿不出正宗的古井贡酒。

相传南北朝梁武帝年间,北魏为夺回谯城(今亳州),与南梁戍守的大将元树拼命死战。北魏大将独孤信六战而败,死前愤然将其武器金锏长戟投入一口井中。在此之前,这口井水苦涩难饮。独孤将军将长戟扎入井底后,井泉上涌;又将金锏一扔,井水水质改变了,变得清澈甘洌。千百年来,当地人民一直用这口井水酿酒。

与魏井相距不远的宋井同样源远流长。南宋嘉熙四年,黄河的特大洪水导致“夺淮入海”的灾难,为了防止古井遭到破坏,当地居民用石磨板覆盖井口。随着岁月的流逝,古井被淤泥所埋,形成了“地下宋井”的传说。时光流逝,古井集团曾经试探性地打过几个探洞,然而没有找到这口井。直至1992年,修建文体馆的过程中,人们在地下4.8米处发现了这口宋代古井。

来自两口古井所在深层地下水系的“无极之水”,不仅是酿造古井贡酒的关键要素,更是古井贡酒品牌文化的重要组成部分。“无极之水”见证了古井贡酒的历史传承,也体现了古井贡酒对传统工艺的尊重和对美酒品质的坚守。

酿酒尤佳的优质水源 铸就古井贡酒独特风格

在中国广袤大地上,气候与地貌的多样性,孕育了丰富多彩的水体特性,这些特性在不同水系中表现出独特的成分与理化性质,如硬度、pH值等,它们不仅促成了生态环境的多样化,也孕育了千差万别的美酒风味。

从现代科学的角度来看,水是一种极好的溶媒,极大影响着酿酒的糖化快慢、发酵的良差和酒味的优劣。酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩和苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

古井贡酒以“色清如水晶,香纯似幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的独特风格,成为中国老八大名酒之一,正是来源于千年传承的酿造技艺以及亳州当地的“无极之水”。北京地质研究院曾对魏井水质进行了化验,得出的数据是:酸碱度7.7,硬度12.16,总碱度15.14,氯根58,并且含有锶、碘、锗、锌等20多种矿物质,是优质天然矿泉水,用来酿酒尤佳。

千年古井之水不仅微量元素极多,而且各元素搭配也极为合理。这些微量元素通过催化、缔合等生化作用,大大的促进了古井贡美酒风味物质的多样性与和谐性。可以说,无极之水为古井贡酒创造了一份品质优势。

千百年来,古井贡酒的酿酒师们严控水源质量,精心选择和利用“无极之水”,配以“桃花春曲”,在“明清窖池”中采用“九酝酒法”传统工艺,通过“择层取醅”“择时摘酒”等方法,酿造出了聚自然灵气、凝五谷精华,馥郁芳香的古井贡酒。

历史与现代交汇 “无极之水”见证中华酿酒文化

与“无极之水”相伴生香的,是古井贡酒持续酿造500多年的老窖池群。这些窖池群是中国连续使用时间最长的窖池群之一,窖池中的“老窖神泥”被誉为“软黄金”,现代科技检测显示,窖池中栖息着600多种有益微生物菌群,为中国白酒老窖池微生物菌群数据库极限样板库之一。

2013年5月,由北魏古井、宋代古井、明清窖池群与明清酿酒遗址组成的“古井贡酒酿造遗址”被列为“全国重点文物保护单位”。古井贡酒因此成为国家级文物最多、体量最大、历史最为悠久的企业。

近年来,围绕古井贡酒酿造遗址的保护、利用与传承,坚持在保护中发展、在传承中创新,古井集团通过设立专门保护机构、建章立制,打造国家工业遗产古井贡酒年份原浆传统酿造区,并将酿酒技艺成功申报为国家非物质文化遗产。同时,深入挖掘“国保”文化内涵,打造国家工业旅游示范基地,以“白酒+文旅”的工业旅游模式,推出“古井贡酒原酒探秘之旅”等系列工业旅游项目,让游客深入体验古井贡酒千年古井、无极之水的历史底蕴和时代价值。

时光荏苒,古时的酿酒场所大多已消逝在历史的长河中,但魏井和宋井依然活水涌动,向来往旅客和爱酒人士诉说着飘香千年的酿酒历史。“无极之水”从时光深处流淌而来,不断酿造名传天下的古井贡酒,成为连接过去与现在的纽带,也成为中华酿酒文化传承的活态见证。